Obrador: La panadería y pastelería de San Telmo, más barrial y menos turística, que los vecinos ayudaron a abrir.

3/10/2024

A principios del 2015 Carolina Serradilla, de 40 años, desempolvó varias recetas que tenía atesoradas en sus cuadernos y papeles con anotaciones (de puño y letra) y comenzó a elaborarlas en su hogar.  Algunos sabores le recordaron a su niñez en Río Negro y otros a distintos viajes. Cada vez que probaba un bocado de sus manjares, en su rostro se le dibujaba una sonrisa y la magia sucedía. Cuando jugaba con la harina, los huevos, la leche y el azúcar se sentía niña otra vez. Como sus creaciones la entusiasmaron, durante todo ese año recorrió provincias del país contactando tambos, huertas, granjas, molinos y chacras de frutales. Enseguida construyó lazos con productores orgánicos y descubrió un mundo nuevo repleto de aromas y texturas. “Esta experiencia puertas adentro fueron los cimientos de Obrador. Sabía que quería rescatar sabores y materias primas simples y nobles. Quería una cocina simple, honesta, que muestre lo que es y que respete los ingredientes”, cuenta Serradilla detrás del mostrador, repleto de todas las delicias que acaban de salir del horno, en su emprendimiento ubicado en el pintoresco barrio de San Telmo.

Un pueblo chacarero y una niñez entre la naturalezaCaro nació y se crio en Río Colorado, un pueblito chacarero y ganadero del Valle de Río Negro, rodeada de naturaleza. Su hogar estaba repleto de frutales y un huerto, que junto a sus seres queridos se encargaban de cuidar como si fuera un tesoro. Su  familia era numerosa y siempre demostraron su cariño a través de la cocina. “Desde muy niña reconozco lo grandioso del sabor de la fruta madura recién cortada de un árbol. Recuerdo con felicidad la búsqueda de nueces en el piso después de un viento fuerte, y la larga espera para que sequen y luego poder comerlas. Me genera alegría recordar el olor en mis manos del tomate recién pelado para hacer salsa o el del dulce casero en la pequeñez de nuestra cocina familiar. O cuando cosechábamos espárragos a la orilla de las acequias. Junto a mi abuela disfrutaba mucho de la huerta, del nogal, la higuera, los frutales. Con ella tengo muchas tardes de té compartidas con budín de chocolate, nueces y ciruelas pasas”, recuerda risueña.

En este hogar la comida casera era cosa seria. 

Todas las estaciones del año se juntaban tíos, abuelos, madre, primos y hermanos a realizar duraznos en almíbar, salsas de tomates, escabeches y dulces para aprovechar al máximo los productos de temporada. Para la jovencita era una verdadera fiesta.

“En mi familia la comida siempre fue una celebración”, confiesa ¿Y cómo surgió tu pasión por la cocina? “Esta pregunta me la hice muchas veces y me llevó tiempo responderla. No sabía bien cómo, ni cuándo ni dónde había surgido este amor. Recién cuando abrí Obrador lo entendí. Toda la vida estuvo conmigo. Cuando pienso en comida, en cocinar y en cosechar, mi día se transforma”, remarca, quien previo a abrir su negocio estudió fotografía, pastelería y la carrera de Artes Musicales en la UBA. Incluso montó su propio laboratorio de fotografía. En paralelo cocinaba a puertas cerradas en su hogar y trabajaba en diversas ferias gastronómicas (una de ellas se realizaba en San Telmo).  “En el año 2015, en el pasaje Giuffra, puse mi primer puesto: con un mantel blanco, una torre de cannoli, unos bomboloni con natilla y  una torta de chocolate amargo. La gente se interesaba por mis platos, preguntaba cómo estaban hechos y de dónde venía. Ahí supe que San Telmo sería el lugar para mi pastelería/panadería. El barrio con sus adoquines, sus caserones antiguos, sus calles bajando como ríos hacia paseo Colón, su candombe dominguero y su gente me habían enamorado”, confiesa.

Su primera pastelería. 

Rápidamente comenzó a hacerse conocida en la zona: varios parroquianos se acercaban al puesto a compartirle recetas, intercambiar ideas y contarle sus preferencias. Años más tarde, motivada y convencida por los vecinos comenzó a materializar el sueño de abrir su propio espacio. En 2018 alquiló un local, con piso damero, en la calle Chile 524 y el 5 de abril de ese año finalmente abrió su primera pastelería. La llamó “Obrador de panes & galletas” y el nombre tiene un significado especial. “Buscaba una palabra fuerte, que marque la identidad del lugar. Que nos remitiera a aquello que quería crear en mi cocina. Quería también que tuviera una linda sonoridad. Que sea fácil de recordar y potente. El Obrador es el lugar/taller donde las cosas se hacen de manera artesanal. Puede tener lugar en el arte, en la construcción y en la panadería. Además puede referirse también al hacer, al obrar. Es ese lugar donde se crea”, relata. Un día se las presentó en sociedad a sus amigos. Sonaba bella y fuerte. Encajaba perfecto con la filosofía de la casa.

“Mas barrial y menos turístico”.

“Obrador” está ubicado en una callecita poco transitada de San Telmo. Según Caro esto le da aún un “espíritu más barrial y menos turístico” que le fascina. “Es una calle hermosa de adoquines que aún conserva los rieles del tranvía. Me gusta ir a Plaza de Mayo, bajar caminando por Bolívar y llegar hasta Obrador. Es un paseo hermoso”, cuenta.  Desde el primer día los vecinos la ayudaron con la apertura del sitio: desde decorar el salón con jarrones con flores, limpiar hasta a recibir a los nuevos comensales. “Cuando abrí tenía muy pocos recursos económicos. Entonces puse un mostrador (que era un banco de trabajo de carpintero), una pizarra, un par de mesas y sillas. La idea era cocinar, poner en el mostrador y que la gente comprara lo que se había horneado en el día. Como los clientes tenían ganas de quedarse porque les parecía hermoso el lugar, la música y se sentían a gusto. Empezaron a traer sus propias mesas y sillas. Algunas aún están en el local”, relata. La vajilla la consiguió en remates y mercados de Pulgas. También algunos vecinos le alcanzaron platos, copas y cubiertos antiguos de su familia. “Me encanta resignificar y darle sentido nuevamente a todo aquello que alguna vez fue parte de la vida cotidiana de una época. Creo que de manera inconsciente está inspirada en la casa de mi abuela, en el campo. Fui armando los espacios casi dejándome llevar por mis sentimientos de hogar. Imaginé una burbuja dentro de la ciudad. La vidriera principal que no se abre me generaba esa sensación de burbuja. Me aislaba de ruidos y del trajín diario. La gente siente que el tiempo se detuvo y puedo pasar largas horas leyendo o escribiendo en el interior del local”, agrega.

El gran protagonista: el mostrador con lo horneado del día. 

Desde la apertura el gran protagonista de la casa es el mostrador repleto de productos artesanales que se hornearon en el día. Aquí no hay una carta fija, reina la creatividad de los pasteleros que a diario sorprenden con nuevas tentaciones. “Quería esa libertad para crear. Vemos qué ingredientes tenemos, qué frutas están más ricas y cocinamos. Hay clásicos que están siempre porque la gente los pide cada día y otros que vamos variando. Como explica Caro en Obrador no existe un abrelatas. Todo se elabora casero. Para esto es fundamental la buena materia prima. “Un buen chocolate, una manteca natural y huevos de campo hacen la gran diferencia. Con lo que pudimos encontrar, cosechar, con lo que está lindo de temporada. Siempre pensamos todo con frutas, debe ser por mi origen rionegrino. Nos gusta la fruta en su estado más puro. Sentimos que cocinamos para amigos cada día”, dice, quien selecciona meticulosamente a cada uno de sus productores. Utilizan una manteca de Lobos, provincia de Buenos Aires, quesos de cabra de una granja de Mercedes, harina de un molino  de Carlos Keen, huevos de campo, chocolate amargo y vinos biodinámicos. A diario elaboran dulces, ricotas, embutidos, encurtidos, fermentos, panes, hojaldres y pastelería.

Carolina ama los clásicos recién horneados. 

En Obrador aseguran que los realizan “más reales y menos artificiales”. La pasta frola, una de las vedettes del mostrador, la elaboran con una receta tradicional de Doña Petrona, pero en lugar de abrir un frasco de dulce, preparan un dulce con ciruelas ácidas que traen del campo o con membrillos que se dejan ver en trozos. Otro ícono es el Rogel con compota de frambuesas y dulce de leche con Gin o la famosa torta de ricota, inspirada en la abuela Lía (de ahí su nombre). “Tiene el sabor de su cocina. Para hacer la masa usamos harina de centeno (que es más amable con el cuerpo); hacemos la ricota casera para el relleno y arriba le ponemos mandarinas y quinotos en almíbar”, detalla. De su madre Nidia replica varias de las conservas y la famosa torta Cumpleaños 1984. Un clásico bizcochuelo que preparaba para los cumples  con dulce de leche, duraznos en almíbar (de esos que habían hecho en el verano), crema y merengues caseros.

En la lista de imperdibles están  la torta de queso y jengibre (con base de galletas y cítricos); la torta de chocolate amargo sin harina con peras en almíbar y la pavlova con frutas de estación. También hay gran variedad de galletas como las de nuez sin harina y panes de masa madre. En cuanto a la propuesta salada, hay sándwiches según el día. Desde uno con focaccia y mortadela casera; otro de bondiola madurada; pollo de campo y pastrón con kimchi. Además, de huevos revueltos con hongos y tomates y hasta una galleta mantecada de queso. De vez en cuando sorprende con algunos especiales de campo. Cocina algunos productos en un campito de Zapiola, partido de Lobos y luego lleva la producción al local para que todos puedan disfrutarlos. Un clásico con un sabor inigualable son los cannoli rellenos de crema de ricota, chocolate picado y naranjas, cocidos al fuego.

A Caro le genera mucha felicidad cuando algún cliente se emocionan con un solo bocado al recordar a su madre, tía o abuela.  “Esas cosas son las más gratificantes. Confirman que tiene sentido Obrador tal como lo pensé”. Para ella cada día en la cocina es un nuevo desafío, lo define como una función de teatro. “En cada jornada se abre el telón y tienen que pasar ciertas cosas: desde la música, los platos, el ritmo de trabajo, los actores tienen que estar presentes dando lo mejor. Si una pata falla la obra no es la misma”, admite, quien sueña con abrir otro local en algún barrio porteño.

El sol invernal se cuela por el ventanal, ilumina el escaparate repleto de delicias: croissants, pasta frola, masas hojaldradas y la torta de ricota de la abuela. En un rinconcito del salón, hay una bella fotografía (en blanco y negro) de Lía, cuando apenas tenía 26 años. “La tomó mi abuelo”, remata Carolina, quien hoy en día custodia muchas de sus recetas.

Artículo original por Agustina Canaparo, publicado en La Nación el 30/8/2024.